Kanser, son yıllarda, tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de
de en önemli toplumsal sağlık problemlerinden
biridir. Dünyada ölüm nedenleri arasında ikinci sırada
yer alan kanserin, 2030 yılına kadar hızla artarak birinci
sıraya yerleşeceği öngörülmektedir
1. Globocan
2012 verilerine göre
2 2012 yılında Dünya’da toplam
14.1 milyon yeni kanser vakası gelişmiş ve 8.2 milyon
kansere bağlı ölüm gerçekleşmiştir. Bu şekilde kanser
artış hızının devam etmesi durumunda, Dünya nüfusunun
artışına ve nüfustaki yaşlanmaya bağlı olarak 2025
yılında toplam 19.3 milyon yeni kanser vakası olacağı
belirtilmiştir. Gerek kanser vakalarının (%56.8) gerekse
de kanserden kaynaklanan ölümlerin (%64.9) yarısından
fazlasının az gelişmiş ülkelerde olduğu gösterilmiştir
2. Kanser oluşturan nedenler içinde, çevresel
nedenler ve genetik nedenler sayılabilir. Çevresel nedenlerin
arasında en önemli faktörler sigara, yenilen
yiyecekler, şişmanlık, hormonlar, virüsler, fiziksel ve
kimyasal ajanlar gösterilebilir
3. Farklı kaynaklara
göre kanserin beslenmeyle ilişkisi %10-70 arasında
değişip, ortalama %35’tir
4. Yetersiz ve dengesiz
beslenen, yeterince fiziksel aktivite yapmayan, sedanter yaşayan ya da şişman olan bireylerde kanser riski artmaktadır.
Fazla yağlı gıdalarla beslenme tarzı kolon,
uterus, prostat kanserine yakalanma riskini artırmaktadır.
Fiziksel aktivite yapmayan ve şişman olan bireylerde
ise meme, kolon, özofagus, böbrek ve uterus
kanseri riski artmaktadır
5. Besinler kanserden koruyucu
özellikleri olanlardan kansere yol açanlara kadar
oldukça geniş bir spektruma sahiptir
6.
Karbonhidratlar ve Kanser
Karbonhidratlar başlıca enerji kaynağımızdır. Tatlarının
hoş olması ve çabuk enerjiye çevrilmeleri tüketimlerini
arttırmaktadır. Bununla beraber rafine ve boş
enerji verenler şişmanlığa, insülin direncine yol açtığı
gibi bazı kaynaklara göre dengesiz tüketimleri hastalıkta
risk etkeni oluşturmaktadır. Çok sayıda etnik kökenin
dahil edildiği bir kohort çalışmasında; diyetteki
glisemik yük, eklenen şekerler ve karbohidratların
pankreas kanseri oluşturma riski araştırılmıştır. Hawai-
Los Angeles bölgesinde yaşayanlardan 162.150 kişinin
katıldığı bu araştırma, glisemik yük, diyetle alınan
karbohidratlar, sükroz (çay şekeri), fruktoz (meyve şekeri), toplam şeker ve eklenmiş şekerlerin pankreas
kanseri ile ilişkilendirilip ilişkilendirilemeyeceği savını
sınamıştır. Sekiz yıl süre ile izleme sonucunda 162.150
kişinin 434’ünde pankreas kanseri ortaya çıkmıştır.
Yapılan analiz sonucunda nişasta bazlı şekerde bol
miktarda bulunan fruktozun pankreas kanseri ile istatistiksel
olarak anlamlı derecede ilişkili olduğu gösterilmiştir.
Bu çalışmaya göre kilo fazlası olanlarda şeker
alımı özellikle daha fazla risk oluşturmaktadır7.
Akdeniz ülkelerinde yapılan çalışmalara göre; rafine
edilmiş unların kullanımı mide, kolorektal, meme, üst
sindirim sistemi ve tiroid kanserleri riskini arttırmaktadır.
Bu durum özellikle beyaz ekmek gibi rafine edilmiş
karbonhidratların glisemik yükü arttırmaları ve
insülin, insüline benzer büyüme faktörü ve gliseminin
aniden artması, kolon, meme ve prostatta hücre poliferasyonunu
stimüle etmesiyle oluşmaktadır8.
Sebze, meyve, kepeği ayrılmamış tahıl ve kuru
baklagillerde bir karbonhidrat türü olan posa (lif) bulunmaktadır.
Posanın fazla alınması kabızlığı önleyerek
bağırsakların düzenli olarak çalışmasını sağlamakta ve
kolon-rektum kanserleri oluşumunu engelleyebilmektedir9. Bu etkisini kolon bakteri florasını değiştirerek,
toksik metabolitlerin oluşumunu azaltarak, dışkı
atımını hızlandırarak ve toksik metabolitlerin bağırsak
hücreleriyle temas sürelerini kısaltarak sağlar10.
Protein ve Kanser
Yüksek miktarda hayvansal protein alımı kanser ile
ilişkilendirilmektedir. Bunun nedenlerinden biri yüksek
miktarda protein alındığında doymuş yağ tüketiminde
de artış olmasındandır. Yapılan çalışmada doymuş yağ
tüketimi ile meme, pankreas, prostat, rahim, kolorektal
kanserleri arasında ilişki olduğu tespit edilmiştir. Yine
de bu kanserlerin protein tüketimiyle mi yoksa yüksek
doymuş yağ içeriğiyle mi olduğu kesinleştirilememiştir9. Hayvansal kaynaklı protein alımının artması, yağ
ve enerji miktarlarındaki artışı da beraberinde getirerek
fazla kilo ve obeziteye yol açarak kanser riskini artırmaktadır11. Deneysel araştırmalar yağsız hayvansal
protein alımının kanserle bağlantılı olmadığını göstermiştir.
Pankreas kanser riski ile et tüketiminin ilişkisinde
salam, sosis, sucuk gibi işlem görmüş etlerin
etkisinin yüksek olduğu bildirilmiştir12.
Yağ Asitleri ve Kanser
Yağ asitlerinin kalp krizi, kalp ve damar hastalıkları,
depresyon, migren türü baş ağrıları, eklem romatizmaları,
şeker hastalığı, yüksek kolesterol ve tansiyon, bazı
alerji türleri ile bazı kanserler gibi birçok hastalıktan
korunmada önemli etkisi olduğu tespit edilmiştir. Balık
yağlarının kanser üzerinde direkt tedavi edici etkisinden
çok, hastalıktan korunma ve ağrıları dindirici etkisi
daha yaygın olarak görülmektedir13. Konjuge Linoleik
Asite (KLA) ilgi, KLA’nın kansere karşı koruyucu
ve vücut yağını azaltıcı etkisinin ortaya konulmasından
sonra artmıştır. Hayvanlarda tümör büyüme, metastaz
inhibisyonu, hücrelerde kanser hücre proliferasyonunun
inhibisyonu, hayvanlarda anjiogenezis inhibisyonu
etkileriyle KLA, antikansorejen etki göstermektedir14. Vücut yağını azaltıcı, bağışıklığı arttırıcı ve antikanser,
antidiyabet, antiobezite ve antiteratojenik özellikte
olup insan sağlığı üzerine yararlı etkileri bulunmaktadır.
KLA’nın insan tümör hücrelerine (kolon,
meme ve prostat) antioksidan özelliği, karaciğer triaçilgliserol
birikimini düşürücü, diyet etkileri ve antiobezite
gibi sağlığa faydalı birçok etkileri vardır.
KLA’nın izomerlerinden olan trans-10, cis-12
KLA’nın daha çok vücutta yağlanmayı azaltıcı, cis-9,
trans-11 KLA’nın ise antikarsinojenik etkisinin olduğu
konusunda bilgiler mevcuttur14. Doymuş yağ tüketimini
değerlendirme amacıyla tutulan haftalık günlük
bilgilerine dayanarak yüksek doymuş yağ alımının
meme kanseri riskini artırdığı bildirilmiştir15. Yapılan
bir çalışmada yüksek miktarlarda omega-6 yağ
asidi (araşidonik aside dönüşebilen linoleik asit) tüketiminin
meme kanserinde tümör gelişimini ve metastazı
teşvik ettiğini göstermektedir16.
Katkı Maddeleri ve Kanser
Beslenme şeklimiz ve yediklerimiz kanser oluşumunu
etkilemektedir. Günümüz yaşam tarzında gıda katkı
maddeleri beslenmemizin bir parçası haline gelmiştir.
Katkı maddelerinin bir kısmı kanserojen iken, bir kısmı
da kanserojenlerin etkinliğini artırmaktadır. Kanserojen
olanların gıdalarda kullanılmasına izin verilmemektedir.
İzin verildiğinde bu etkileri bilinmiyor da sonradan
anlaşıldı ise yasaklanmaktadır. Örneğin dulcin, cinnamylanthranilate
ve thiourea, gibi bazı sentetik katkı
maddelerinin karaciğer kanserine neden olduğu yapılan
deneylerle tespit edilmiş, bunun üzerine bu maddelerin
gıdalarda kullanılması yasaklanmıştır17. Finlandiya'da
yapılan bir araştırmada nitrat, nitrit ve Nnitrosodimetilamin
(NDMA) alımı ile gastrointestinal
traktus kanserleri arasındaki ilişki araştırılmıştır. Bu
kohort çalışması sonrasında NDMA alımının kolorektal
kanser riskini arttırdığı, diğer maddelerin ise kanser
üzerindeki olumsuz etkisinin kanıtlanamadığı belirtilmiştir.
Özellikle fazla bira tüketenlerde NDMA fazla
oranda alındığı için kolorektal kanser riski de yüksektir.
Ayrıca belirgin olmamakla beraber baş, boyun
kanserlerinde de hafif bir artış gözlenmiştir18. Sodyum
nitritin kanserle ilişkisinin olup olmadığını ortaya
koymak amacıyla da birçok deney yapılmıştır. Bir
çalışmada dişi farelerin uzun süre sodyum nitrite maruz
kalmasıyla, doza bağlı olarak %0-10 oranında mide
kanseri geliştiği gösterilmiştir. Erkek farelerde ise
sadece yüksek dozda, kanserleşme olmadan anormal
hücre çoğalması (hiperplazi) gözlenmiştir. Ancak düşük
dozlarda böyle bir etki görülmemiştir19. Uçucu
organik bir bileşik olan furan, cam kavanozda otoklav
yöntemi ile hazırlanan mamalarda yüksek olarak bulunmuştur.
İspanya’da yapılan bir çalışmada sebze ve
et içeren bebek mamalarında furan maddesinin daha
yüksek olduğu tespit edilmiştir. Hayvanlar üzerinde
yapılan araştırmalarda furanin (bebek mamalarındaki
katkı maddesi) kansere yol açtığı ve özellikle karaciğer
kanseri gelişiminin doza bağlı olarak arttığı bildirilmektedir20.
Kahve ve Kanser
Kahve tüketiminin kanser ile ilişkisini değerlendiren
çalışmalar çelişkili sonuçlar vermektedir. Bu çalışmaların
sonuçları incelendiğinde bazı kanserlerin görülme
sıklığı kahve tüketimine paralel olarak artmakta iken,
bazı kanser türlerinde ise kahve tüketiminin koruyucu
olduğu sonucu ortaya çıkmaktadır. Kohort çalışmalarının
değerlendirildiği meta-analizde kahve tüketimi ile
pankreas kanseri insidansı arasındaki ilişki nicel olarak
bildirilmiştir. Ortalama takip süresi 14.9 yıl olan
671.080 bireyi (1496 kanser vakası) kapsayan 14 çalışmanın
katılım kriterleri bir araya getirilmiştir. Hiç
kahve içmeyen ya da nadiren günde bir kahve içen
bireylerle karşılaştırıldığında, düzenli kahve tiryakileri
için pankreas kanseri riski %18 daha az iken, düşük ve
orta düzeyde kahve içenlerde %14 daha az olduğu
bulunmuştur. Alt grup analizlerinde, erkeklerde kahve
içiciliğinin azalan pankreas kanseri ile ilişkili olduğu
görülürken, bu ilişki kadınlarda görülmemiştir. Bu
ilişki Kuzey Amerika, Avrupa ve Asya-Pasifik bölgelerindeki
çalışmalarla benzerdir. Bu meta-analiz bulguları
kahve içme ve pankreas kanseri riski arasında ters bir
ilişki olduğunu göstermektedir21. Bazı kadınlarda
kahve fibrokistik meme hastalığına bağlı şikâyetleri
arttırabilir, fakat meme kanseri riskini veya diğer kanser
risklerini arttırdığına dair bir bilgi yoktur. Kahve ve
pankreas kanseri ilişkisi geçmişte söylenmiş, ancak bu
bilgi diğer çalışmalarla doğrulanmamıştır22. Sigara
ve benzeri tütün maddelerini kullanan bireylerin, çay
ve kahve tüketimlerinin de fazla olabileceği düşünülmektedir.
Buna göre çay ve kahve gibi polifenol içeren
içeceklerin akciğer kanseri riskini etkileyebileceği
hipotezinin akla yatkın bulunabileceği savunulmuştur23.
Probiyotikler ve Kanser
Deney hayvanlarında geliştirilen kanser modellerinde
probiyotiklerin, kanser gelişimini önlediği ortaya konmuştur.
Probiyotikler kolonik içerikteki prokarsinojenleri
karsinojenlere çeviren enzimleri azaltmaktadır.
Probiyotikler kolondaki mutajenleri bağlayarak gaita
ile atılmasını sağlarlar. Muhtemelen probiyotikler mutajenik
ve karsinojenik maddeleri kullanmakta ya da
metabolize etmektedirler. Probiyotikler, immun sistemi
de güçlendirerek kanser gelişimine mani olmaktadırlar24.
Barsak florasında bulunan zararlı bakteriler β-
glukuronidaz, nitroredüktaz, azoredüktaz ve karsinojenik
sürecin oluşumuna aracılık eden 7-α-dehidro-siklaz
gibi pek çok zararlı enzimler ve bunun yanında heterosiklikaminler
ve ikincil safra asitleri içeren kanserojen
ve tümör arttırıcı maddeler üretirken, diğer probiyotik
gibi yararlı bakteriler ise kısa zincirli yağ asitleri ve
equol gibi kanserden korunmada yararlı olan metabolitleri
üretmektedir25,26. Japon bilim adamlarının
Bifidobacterium’un kanser gelişimini önlemedeki etkisini
gösteren birçok çalışması vardır. Bu çalışmalarda
Bifidobacteria’nın çok sayıda spesifik/nonspesifik
antitümor ve immünolojik faktörün oluşmasında rolü olduğu bildirilmiştir. Bifidobakterilerin çoğu laktülozu
çok iyi metabolize edebilmektedir, bu nedenle bu yararlı
faktörlerin Bifidobacteria tarafından üretilmesi
için laktüloz prebiyotik olarak kullanılmaktadır27.
Probiyotiklerin ve prebiyotiklerin birlikte kullanılması
ile oluşturulan ürünlere sinbiyotik denilmektedir.
Sinbiyotik uygulama ile probiyotik bakterilerin
yaşam süreleri uzar ve kolonda daha iyi kolonize olurlar.
Bu konu ile ilgili yapılan bir çalışmada B. breve, L.
lactis ve prebiyotik olarak oligoalternan içeren bir
sinbiyotik karışımın, yalnız başına kullanılan laktik asit
bakterilerinden daha fazla etkili olduğu ve kolon kanser
hücrelerinin gelişiminde inhibitör etkiye sahip olduğu
belirtilmiştir28.
Vitaminler ve Kanser
Karotenoidler moleküler yapılarında bulunan konjuge
çift bağ sayesinde antioksidan özellik göstererek, serbest
radikal reaksiyonlarının oluşmasını önler ya da
üretilen serbest radikalleri ya da reaktif oksijen ürünlerini
baskılayarak, dokuları oksidatif ve foto oksidatif
hasara karşı korur29. Yeterli miktarda alınırsa kanserden
korumanın mümkün olabileceği yapılan çalışmalarda
belirtilmektedir. Karotenoidlerin etki mekanizmalarından
biri antioksidan aktivitedir. Diğer etki
mekanizması ise, karotenoid ve retinoik asidin hücreler
arası haberleşmeye etkisidir. Hücre, bir diğer hücreye
bölünme ile ilgili sınırlamaları içeren bilgiler gönderir.
Bu şekilde düzenli olarak bölünme gerçekleşir30.
Beta karotenin hücre büyümesini hücre siklusuna bağımlı
olarak inhibe ettiği ve kanserli hücrede apopitozisi
tetiklediği gösterilmiştir31.
C Vitamini bir serbest radikal giderici olarak sayılmaktadır
ve C vitamini bakımından zengin gıda
maddelerinin (örneğin turunçgil meyveler) yüksek
oranda vücuda alınması, mide kanseri insidansını
azaltmada rol oynayabilmektedir32.
Aktif D vitamininin muhtemel antikanser etkisi
yaklaşık 30 yıldır hayvan ve hücre çalışmalarında değerlendirilmiştir.
Vitamin D Reseptörü eksprese eden
malign hücrelerin listesi oldukça geniştir33. Kanser
mortalitesinin ekvatordan uzaklaştıkça arttığı geçen
yüzyılın başlarında bildirilmiştir. 1940’lı yıllarda kanser
mortalitesinin kuzeyde yaşayanlarda güneyde yaşayanlara
göre yüksek olduğu, 1980’li yıllarda ise kolorektal
kanser ve yaşanılan enlem arasındaki ilişki bildirilmiştir.
Kolon, prostat ve meme kanseri insidansının
ultraviole ışınlarının bol olduğu bölgelerde daha düşük
olduğu gösterilmiştir34. Yapılan bir metaanaliz çalışmasında
(9 prospektif kohort ve 3 vaka-kontrol çalışması)
akciğer kanseri olan toplam 288.778 birey
incelenmiştir. Çalışmanın sonucuna göre akciğer kanseri
ve serumdaki D vitamini seviyesi arasında anlamlı
negatif yönde bir ilişki olduğu saptanmıştır35.
2008 yılında Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı’nın
yayınladığı D vitamini ve kanser ilişkisiyle ilgili
raporda; 25(OH)D düzeyiyle kolorektal kanser, sporadik
kolorektal adenoma, ve meme kanseri arasında ters
ilişki olduğu bildirilmiştir36. Vitamin D eksikliğinin kanser ile ilişkili olduğunu gösteren çalışmaların aksine
Imtiaz ve ark.’nın37 çalışmasında meme kanserinin
vitamin D eksikliği ile belirgin bir ilişkisi olmadığı
saptanmıştır. Farklı bir çalışmada ise; aktif D vitamini
ve analoglarının kanser tedavisinde kullanılması hayal
kırıklığı yaratmıştır. Örneğin; yaşları 65-85 arasında
olan 2686 erkek ve kadından oluşan İngiltere’de yapılan
randomize, plasebo kontrollü çalışmada 4 ayda bir
100.000 IU dozunda vitamin D3 replasmanı yapılmış, 5
yıllık takipte kanser insidansı açısından plasebo ile
karşılaştırıldığında anlamlı fark görülmemiştir38. D
vitamini ve kanser arasındaki ilişki için daha çok çalışmaya
ihtiyaç vardır.
İzotiyosiyanatlar ve Kanser
Cruciferae familyasında yer alan pek çok sebzenin
bileşiminde yer alan izotiyosiyanatların insan sağlığı
için önemi birçok araştırmacı tarafından incelenmektedir.
Cruciferae familyası, mor lahana, beyaz lahana,
karnabahar, Savoy lahanası, Brüksel lahanası, brokoli
gibi sebzelerle kolza gibi yağlı tohumlar ve hardal gibi
baharatları da kapsamaktadır Yapılan çalışmalarla,
Cruciferae familyasında bulunan sebzelerin tüketiminin
böbrek, prostat, kolon, idrar kesesi, akciğer ve
rektum kanseri riskini azalttığı saptanmıştır39,40.
Küçük çaplı yapılan klinik bir çalışmada 250 g/gün
brokoli ve 250 g/gün Brüksel lahanası tüketiminin
karsinojen 2-amino-1 metil-6-fenil imidazolün idrarda
atımını anlamlı düzeyde artırdığı saptanmıştır41.
Turp, Çin lahanası tüketmenin; menopoz sonrası dönemdeki
kadınlarda meme kanser riskini önemli derecede
azalttığı saptanmıştır. Glutathione-S-transferase
gene polymorphisms (GSTP1) Val/Valge-notipine
sahip kadınların, bu sebzeleri düşük düzeyde tükettiğinde
Ile/Ile ya da Ile/Valgenotipine sahip kadınlardan
daha yüksek meme kanser riski taşıdıkları ortaya konmuştur.
Yani kanser, genetik yatkınlık veya dayanıklılık
esasında ortaya çıkan bir hastalık olmakla birlikte,
beslenme kanseri dengeleyen veya organize eden faktör
olarak görünmektedir42.
Antosiyaninler ve Kanser
Antosiyaninler meyve, sebze ve çiçeklerde yaygın
olarak bulunan doğal pigmentlerdir. Vişne antosiyaninlerinin
ve siyanidinlerinin tümör oluşumunu ve kolon
kanseri hücrelerinin gelişmesini engelleme potansiyelinin
belirlenmesi için, Apcmin farelerin günlük diyetine
vişneden izole edilen 3-siyanidin-2-o-β-d’gluko piranozil-
6-o-α-I- ramnopiranozil-β-d-glukopiranozit ve 3-
siyanidin-6-o-α-Lramno piranozil-β-d-gluko piranozi
tantosiyaninleri ve siyanidina glikonu eklemiştir. Araştırma
sonunda, antosiyaninler ve antosiyanidinlerin
insan kolon kanseri hücrelerinin büyümesini engellediği
görülmüş ve buna dayanılarak günlük diyetle tüketilen
vişnenin kolon kanseri riskini azaltabileceği bildirilmiştir43. Farelere pros-tat kanseri PC-3 hücre soyu
yerleştirilerek yapılan iki çalışmada, nar ekstresinin
hücre büyümesini baskıladığı, düzenleyici proteinleri
modüle ederek apopitozu uyardığı gösterilmiştir. İnvitro
deneylerde hastaların plazma ve serum prostat kanseri hücresi sayılarında anlamlı azalma, apopitoziste
anlamlı artış gösterilmiştir44. Prostat Spesifik Antijeni
(PSA) yüksek erkeklerde iki aşamalı bir faz II
klinik araştırma yürütülmüştür. Önceden cerrahi işlem
ya da ışın tedavisi gören ve yüksek PSA’lı hormon
terapisi görmemiş, metastazı olmayan gruba toplam 8
ons nar suyu (570 mg total polifenol gallikasid eş değeri)
başlanarak PSA düzeyi, serum lipid peroksidasyonu
ve nitrik oksid düzeyi, prostat kanseri hücresinde çoğalma
ve apopitoz indüksiyonuna bakılmıştır. Hastaların
%35’inde PSA düzeyi düşmüş, 46 hastanın 4’ünde
(%8.7) nesnel yanıt ölçütü ve PSA düzeyinin %50’den
fazla azaldığı görülmüştür. Hastaların serum oksidatif
stresleri ortalama %40 azalmış, buna serum lipid peroksidasyonunda
anlamlı azalmalar eşlik etmiştir. Dokuz
ay sonra bazal PSA değerleri ile anlamlı korelasyon
gösteren nitrik oksit serum metabolitleri ölçülmüş,
ortalama %23 artış saptanmıştır. Çalışmanın 9. ayında
hücre büyümesinin hastaların %84’ünde %12 azaldığı
saptanmıştır. Hastaların %75'inde apopitoz ortalama
%17.5 artmıştır45.
Pişirme Yöntemleri ve Kanser
Tüketilen besinlerin cins ve miktarlarının önemli olduğu
kadar, pişirme yöntemleri de önemlidir. Pişirme
sırasında besinlerde yararlı değişimler olduğu kadar,
zararlı değişimler de olmaktadır. Pişirme esnasındaki
asıl amaç, yararlı değişimleri ortaya çıkarmak kadar,
zararlı değişimlerden de uzak durmaktır. Gıdaların
yanlış hazırlanması sırasında birçok zararlı bileşen
ortaya çıkmakta olup, bunların bir kısmı kanserojen
bileşiklerdir. Çevre kirliliği sonucu, sebze, meyve ve
deniz ürünlerinde dumanlama ile dumanlanmış gıdalarda
pişirme şekline göre, kızartma ve kavurma gibi
gıdalarda ve gıda işlemleri sırasında veya gıdaların
kendi yapılarında polisiklik aromatik hidrokarbonlar
bulunur46.
Kızartma yağlarında gerçekleşen termal ve oksidatif
reaksiyonlar nedeniyle, aynı yağın uzun süre kullanılması,
o yağda kızartılan ürünlerin kabul edilebilirliğini
ve besinsel değerini olumsuz etkilemektedir. Oksidasyonla
yağlarda aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar,
alkoller, asitler, esterler ve aromatik bileşikler gibi
uçucu bozulma bileşikleri oluşmaktadır47. Kızartma
yağlarını üç defadan fazla kullanmak yağın yanmasına
sebep olur. Yanmış yağ kanserojenler içermektedir48. Barbekü, ızgara ve tavada kızartma gibi pişirme
yöntemlerinin mikrodalga ile pişirme ve haşlama/
buğulama gibi pişirme yöntemlerine kıyasla heterosiklikamin
oluşumunda daha etkili olduğu yapılmış
çalışmalarda rapor edilmiştir49.
Ayrıca antioksidan etkiye sahip bileşenlerce zengin
baharat ve bitki ekstraktları kullanımının da heterosiklikamin
oluşumunu engellediği yapılan birçok çalışmada
tespit edilmiştir. Köfte gibi karışımların hazırlanmasında
kullanılan baharat sadece Türkiye’de değil tüm
dünyada ürüne renk, lezzet ve aroma vermek amacıyla
ilave edilmektedir. Öz ve Kaya50 %30 yağ içeren
kıymadan yaptıkları köftelerde karabiber kullanımının
heterosiklikamin oluşumunda inhibitör etkisini inceledikleri çalışmalarında karabiberin %48.8-65.8 arasında
heterosiklikamin oluşumunu inhibe ettiğini rapor etmişlerdir.
Başka bir çalışmada da kızartılmış örneklere pişirme
öncesinde ebegümeci özütü ile marinasyon işlemi
uygulamasının PhIP ve MeIQx oluşumunu inhibe ettiği
bildirilmiştir51.
Yemek pişirilirken kullanılan yakıt kaynağının
kanser üzerindeki etkisini araştıran bir çalışmada ise,
kullanılan yakıt türünün akciğer fonksiyonunu bozabileceği
yönünde veriler elde edilmiştir. Bu araştırmada
74 sağlıklı kadın kullanılmış ve 2 gruba ayrılmışlardır.
Kontrol grubu güvenilir bir yakıt kaynağı kullanırken,
diğer grup biyokütle yakıtını kullanarak yemek pişirmişlerdir.
Araştırmanın sonunda gruplara akciğer fonksiyon
testi uygulanmış ve biyokütle yakıtını kullanan
bireylerin solunum fonksiyonlarında bozulma daha
fazla görülmüştür52.
Bisfenol A ve Kanser
Bazı plastik damacanalarda bulunan ve kimyasal bir
madde olan Bisfenol A’nın (BPA) belirli bir dozda
kanserojen etkisi vardır; ayrıca vücutta zararlı oksijen
bileşiklerinin birikmesine yol açabilmektedir. BPA’ya
maruz kalınması durumunda, hormonlarla ilişkili örneğin
meme ve yumurtalık kanseri gibi kanserlerin görüldüğü
yapılan çalışmalarla gösterilmiştir53.
Östrojenik etkilenim, meme kanseri gelişiminde en
önemli risk faktörlerinden biridir. BPA’nın meme dokusunda
en belirgin olarak iki tür etki ile kanser geliştirme
riski oluşturabileceği ileri sürülmektedir: Birincisi,
doğrudan östrojen bağımlı hücresel tümör büyümesine
yol açabilir. Perinatal düşük doz BPA ile etkilenim
sonucu farelerde meme dokusu gelişiminin hızlandığı,
özellikle duktal komponentinde artma ve apopitoz
hızında azalma olduğu gözlenmiştir54. İkincisi,
meme dokusunda doğrudan morfolojik değişiklik yapmaksızın
moleküler değişikliklere yol açabilir. Örnek
olarak, in utero BPA ile etkilenen hayvanların doğum
sonrası meme dokularında östradiol duyarlılığında artış
gözlenmesi veya prenatal BPA ile karşılaşma sonucu
meme dokusunun pubertede ve erişkin dönemde östrojenik
uyarılara daha duyarlı hale gelmesi verilebilir55.
Sonuç olarak, kanser riskini artırıcı birçok faktör
vardır. Yapılan çalışmalarda beslenmenin kanser riski
oluşturmada önemli olduğu belirtilmiştir. Kanserde
tıbbi beslenme tedavisi her zaman etkin bir yöntemdir.
Kanseri tıbbi beslenme tedavisi ile yok etme hayali bir
düşünce, kanserin hızını etkileme düşüncesi ise gerçek
bir yaklaşımdır. Kanserden korunmak için beslenme
önerisi önemlidir. Ancak beslenme ve kanser konusu
üzerine daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.